06
feb
feb
COMPLETE GIDS OVER DIRECT EN INDIRECT GRILLEN OP DE KAMADO
Dat wij grote Kamado liefhebbers zijn, is ondertussen geen geheim meer. Graag delen we onze kennis over het koken op sterrenniveau met jou. Zo kun je familie, vrienden en collega’s verrassen met de meest uiteenlopende gerechten. Om de kracht van een Kamado volledig te kunnen gebruiken, is het essentieel dat je het verschil tussen Direct en Indirect grillen leert. Daarom besteden we hier in dit artikel uitgebreid aandacht aan.
DIRECT GRILLEN: DE KRACHT VAN VUUR
Direct grillen op een Kamado is als het beheersen van het element vuur. Het draait allemaal om de vlammen, de hitte en het contact tussen het voedsel en de warmtebron. Of je nu sappige steaks, hamburgers of groenten wilt klaarmaken, direct grillen ontwikkelt de kenmerkende rokerige, subtiele schroeismaak in je gerecht.
VOORBEREIDING EN TEMPERATUURBEHEERSING
Voor direct grillen is het van cruciaal belang om de Kamado goed voor te bereiden en de juiste temperatuur te bereiken. Het aansteken van houtskool en het instellen van de luchttoevoer bepalen de intensiteit van de hitte.
DE PERFECTE SEAR
Een Kamado kan hoge temperaturen bereiken, wat essentieel is voor het bereiken van die perfecte sear op vlees, vis en groenten. Plaats je product direct boven de hete kolen en luister naar het sissende geluid terwijl het Maillard-effect zijn magie doet. Hierover kun je meer lezen verderop in dit artikel.
KRUIDEN EN SPECERIJEN RUBS
Bij direct grillen kunnen dry en wet rubs rechtstreeks met het voedsel in contact komen. Dit creëert die heerlijke korstjes en rokerige aroma’s die het grillen op een Kamado zo uniek maken. Ontdek hoe je dry en wet rubs kunt gebruiken om extra smaakprofielen aan je gerechten toe te voegen
WAT IS SEAR
“Sear” verwijst naar het proces van het snel dichtschroeien van de buitenkant door hoge temperaturen. Dit gebeurt meestal op een Kamado, barbecue of in een hete pan. Het doel van searing is het creëren van een knapperige korst aan de buitenkant van het vlees, wat resulteert in een smaakvolle textuur en aantrekkelijke kleur. Tijdens het searproces reageert het oppervlak van het vlees met de hitte, waardoor de zogenaamde Maillard-reactie optreedt. Hierdoor wordt het vlees bruin.
WAT IS DE MAILLARD REACTIE
De Maillard-reactie is een chemische reactie tussen aminozuren en afbrekende suikers die plaatsvindt bij hoge temperaturen. Het resultaat van deze reactie is de vorming van nieuwe smaakstoffen en aroma’s, waardoor het vlees een rijke, geroosterde smaak krijgt. Searing draagt ook bij aan het behoud van de sappen binnenin het vlees, waardoor het sappig en mals blijft tijdens het verdere kookproces.
Hoewel searing traditioneel wordt geassocieerd met het grillen van steaks, wordt het ook gebruikt bij andere vleessoorten, vis en sommige groenten. Hierdoor kun je vrij eenvoudig extra smaak en textuur toe voegen aan het gerecht. Je kunt deze techniek ook gebruiken als het eerste stadium van het kookproces, voordat het vlees verder wordt bereid, zoals bij slow cooking of indirect grillen.
WELKE GERECHTEM MAAK JE MET DIRECT GRILLEN?
Direct grillen is ideaal voor gerechten die beter worden door de directe blootstelling aan de vlammen en hoge temperaturen van de Kamado. Hier zijn enkele populaire en herkenbare gerechten die geschikt zijn voor direct grillen:
Steaks en Koteletten: Direct grillen is perfect voor het snel dichtschroeien van steaks en koteletten. Hierdoor ontstaat een smakelijke korst aan de buitenkant, terwijl het vlees binnenin mals en sappig blijft.
Burgers: Hamburgers kunnen direct boven de hete kolen worden gegrild voor die heerlijke, sappige smaak. Zorg ervoor dat je de grill goed voorverwarmt en de hamburgers regelmatig omdraait voor gelijkmatige gaarheid.
Hotdogs en worstjes: Snelle en smakelijke opties voor de grill. Draai ze regelmatig om een gelijkmatige garing te krijgen.
Kipfilet en drumsticks: Direct grillen geeft kip een knapperige buitenkant en houdt het vlees sappig van binnen. Voor extra smaak kun je marinades, rubs of sauzen toevoegen.
Garnalen en visfilets: Zeevruchten kunnen snel worden gegrild, waardoor ze die karakteristieke rokerige smaak krijgen. Gebruik een grillmandje of spiesjes om de kleinere stukken goed te kunnen hanteren.
Groenten: Groenten zoals paprika’s, courgettes, aubergines, champignons en maïs kunnen direct boven de vlammen worden gegrild. Dit geeft ze een rokerige smaak en mooie grillstrepen.
Flatbreads en pizza: Voor een snelle en smakelijke korst kun je flatbreads of pizzadeeg direct op de grill plaatsen. Voeg je favoriete toppings toe voor een heerlijke maaltijd.
Fruit: Sommige vruchten, zoals ananas, appel en perzik, kunnen direct op de grill worden gelegd voor een karamelachtige smaak. Dit is vooral lekker als dessert of als bijgerecht bij gegrild vlees.
INDIRECT GRILLEN: DE KUNST VAN SLOW COOKING
Indirect grillen op een Kamado opent de deur naar slow cooking en het bereiden van sappige, malse gerechten die doordrenkt zijn met smaak. Deze methode is ideaal voor grote stukken vlees, zoals hele kip, varkensschouder of kalkoen.
Verdeel de Kamado in zones of verdiepingen
Bij indirect grillen op een Kamado ligt het voedsel boven de kolen, maar er wordt gebruikgemaakt van een hittedeflector (ook wel platesetter genoemd). Hiermee wordt de directe stralingshitte weggenomen en krijg je een gelijkmatige garing. Om de Kamado klaar te maken voor indirect grillen, kun je de volgende stappen gebruiken:
Houtskoolverdeling: Verdeel de houtskool over de bodem van de Kamado of gebruik een kolenmand. Steek de Kamado aan volgens dit stappenplan.
Temperatuurregeling: Reguleer de temperatuur door de luchttoevoer en Margrietschijf van de Kamado aan te passen, zodat je de gewenste temperatuur bereikt. Zorg dat de Kamado deze temperatuur vasthoudt. Dit zorgt ervoor dat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld over het voedsel.
Hittedeflector: Plaats de hittedeflector of platesetter boven de kolen. Dit is meestal een keramische schijf die voorkomt dat de directe hitte van de kolen rechtstreeks op het voedsel brandt.
Roosterplaatsing: Plaats het voedsel dat je indirect wilt grillen boven de hittedeflector. Het voedsel wordt hierdoor beschermd tegen directe stralingshitte. Je kunt hiervoor bijvoorbeeld een grillrooster, plaat, pan, pizzasteen of Dutch oven gebruiken.
Rookhout voor extra smaak: Voeg desgewenst rookhout toe aan de houtskool om een extra smaakdimensie toe te voegen. Appelhout, hickory of kersenhout zijn voorbeelden van rookhout of snippers die het aroma van het vlees, vis, groenten, kaas en noten kunnen versterken en je gerechten een onderscheidend karakter geven.
WELKE GERECHTEN MAAK JE MET INDIRECT GRILLEN?
Pulled Pork: Je kunt een groot stuk varkensschouder of varkensnek langzaam garen om deze vervolgens uit elkaar te trekken tot sappige, smaakvolle stukjes vlees.
Hele Kip of Kalkoen: Het indirecte grillen zorgt ervoor dat de vogel gelijkmatig gaart en een knapperige buitenkant ontwikkelt. Voeg dry of wet rubs toe met een beetje suiker voor extra smaak en krokant vel.
Spareribs: Langzaam garen van spareribs levert mals vlees op dat gemakkelijk van het bot valt. Gebruik rubs en sauzen voor een smaakvolle korst.
Brisket: Een groot stuk rundvlees met relatief veel pezen dat langzaam wordt gegaard voor een malse en sappige textuur. Ideaal voor slow cooking en het maken van bijvoorbeeld smaakvolle sandwiches of salades.
Zalmfilet: Indirect grillen zorgt voor een zachte en gelijkmatige garing van zalm. Je kunt desgewenst rookhout toevoegen voor een rokerige en diepe smaak.
Gevulde Groenten: Denk aan gevulde paprika’s, courgettes of portobello champignons. Indirect grillen zorgt ervoor dat de vulling gaart zonder dat de groenten verbranden.
Pizza: Ook pizza bakken gebeurt door indirect te grillen. Hiervoor gebruik je een pizzasteen. Wanneer je de Kamado naar een hoge temperatuur brengt van 250 tot 300 °C kun je in een korte tijd overheerlijke dunne Italiaanse pizza’s maken. Door het gebruik van een barrière tussen de pizza en het vuur, creëer je in feite een pizzaoven.
DE OVERGANG: VAN DIRECT NAAR INDIRECT
Sommige gerechten worden nog lekkerder wanneer je een combinatie van direct en indirect grillen toepast. Hiermee schroei je eerst het vlees snel en kort dicht boven de directe hitte en vervolgens voltooi je de garing met een langzaam kookproces boven indirecte warmte.
Je kunt deze techniek bijvoorbeeld toepassen op:
Steaks en Koteletten: Voor de perfecte steak of kotelet, begin met direct grillen om die smaakvolle korst te creëren. Verplaats het vlees vervolgens naar de indirecte zone om het langzaam tot de gewenste gaarheid te brengen.
Kippenvleugels en Drumsticks: Direct grillen geeft die knapperige buitenkant aan kippenvleugels en drumsticks. Na het aanbraden, verplaats je ze naar de indirecte kant om langzaam te garen zonder te veel directe hitte.
BEGIN VANDAAG NOG MET DIRECT EN INDIRECT GRILLEN
Nu je weet hoe je direct en indirecte hitte kunt gebruiken om gerechten op de Kamado te bereiden, is het tijd om aan de slag te gaan. Ben je op zoek naar inspiratie voor nieuwe gerechten? Neem dan een kijkje in ons magazine. Hier staan overheerlijke voor-, hoofd- en nagerechten in. Per recept staat erbij of je gebruikmaakt van directe of indirecte warmte.
